Croquembouche sobre bizcocho de vainilla relleno de toffee

 

 Hace poco que mi amiga de la red, Halima, se enfrentó a la final de "Deja sitio para el poste" con una croquembouche. Paco Torreblanca hizo una preciosa y los participantes también. Para Halima no pudo ser, aunque desde casa la estábamos apoyando todas las "amigas" de facilísimo, de Facebook y de otras redes sociales. Para nosotras fue todo un orgullo.
A parte de eso, la famosa croquembouche se me quedó clavada. El otro día fue el cumpleaños de mi suegra y me pidió que le hiciera el pastel. La única condición que me puso fue que tenía que ser de lionesa.
Pretendía que le hiciera el número de sus años, pero eso ya lo había hecho y ya sabéis que a mi eso de repetir las cosas no me va nada. Y de repente, ahí estaba! la croquembouche me vino rápidamente a la cabeza. Luego lo único que tuve que hacer fue pensar una base, que quedó solucionada con un bizcocho de vainilla de los que he usado otras veces para hacer fondant.

Ingredientes:
Para las lionesas:

• 250g Agua
• 100g Mantequilla
• 150g Harina
• 4 huevos
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 huevo batido (para pintar las lionesas)
• Trufa (recordad prepararla el día de antes. La receta aquí)
• Nata
• Azúcar glasé (es para la nata del relleno, así que al gusto)

Para el bizcocho, podéis mirar la receta pinchando aquí.
El toffee:

• 250g de azúcar moreno
• 75g de mantequilla
• 200ml de nata

Decoración:

• 1 cajita de grosellas
• Almendras caramelizadas en cubitos
• Caramelo (500g de  azúcar, 1/2 cucharilla de café de zumo de limón, 175g de agua)

Preparación:
Yo empecé haciendo el bizcocho y mientras lo tenía en el horno, preparé la masa de las lionesas, de esa manera, conseguimos tener el horno encendido el mínimo tiempo posible.
Para las lionesas sólo tenéis que poner el agua, la mantequilla y la sal a calentar en una cacerola. Cuando la mantequilla esté totalmente deshecha y rompa a hervir, lo separamos del fuego y echamos la harina, previamente tamizada de golpe. Removemos con una cuchara de madera hasta conseguir que la masa que se separe de las paredes.
Dejamos que entibie un par de minutos y vamos añadiendo un huevo tras otro dejando que se incorporen bien antes de echar el siguiente.
Preparamos la manga pastelera y vamos haciendo los montoncitos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado. Cuando tengamos todas formadas, las pintamos con huevo y las metemos en el horno con calor arriba y abajo y ventilador a unos 175º. En unos 15min las tendréis listas.

Sólo nos queda montar la nata y la trufa y rellenarlas. Para ello, con una boquilla tubular fina puesta en la manga pastelera, hacemos el agujerito en la base de la lionesa y rellenamos.

Preparamos el caramelo poniendo los ingredientes en el fuego. Cuando lleguemos a 160º lo dejamos unos 20min. (Así es como dice Paco Torreblanca. En mi caso, sin termómetro de cocina, tuvo que ser a ojo, en cuanto empezó a coger un color dorado claro lo separé del fuego)

Mojamos las lionesas por un lateral y vamos juntándolas de manera que quede un circulo. Para cerrar el círculo tendréis que poner caramelo en los dos lados de la última lionesa.
Vamos a por la capa de encima repitiendo todo el proceso, sólo que poniendo caramelo también en la base de la lionesa para que se pegue a la capa de abajo, e intentando ir cerrando el cono.
Cuando tengamos el cono cerrado, hacemos hilos de caramelo y decoramos.
Los hilos de caramelo podéis hacerlo cogiendo un poco de caramelo con una cuchara y dejando que caiga en forma de hilo sobre un rodillo ligeramente aceitado. Dejad que escurra bien, porque así es como salen los hilos. Luego sólo tenéis que cogerlos y darles la forma que queráis

Nos queda hacer el toffee para rellenar el bizcocho. La receta la encontré en el blog Dulce sentimiento.com
Se trata de poner el azúcar moreno a fuego medio hasta que se funda y se haga caramelo, sobretodo, no os olvidéis de remover continuamente.
A la vez que se hace el caramelo, poner la nata en otro recipiente al fuego y dejad que hierva un par de minutos.
Cuando el caramelo esté listo, añadimos muy poco a poco la nata. CUIDADO!!! salpica muchísimo porque la temperatura del caramelo es mucho mayor que la de la nata.
Por último añadimos la mantequilla a dados y dejamos que se derrita del todo. En caso de que no se derrita o non se integre bien, podéis poner la mezcla en el fuego un par de minutos.

Montamos!!!!
Cortamos el bizcocho en tres capas y rellenamos con el toffee. Lo cubrimos con la nata sobrante de las lionesas y por los bordes ponemos toffee de manera que escurran "churretes" y nos sirvan de decoración.
Ponemos la torre de lionesas encima del bizcocho y decoramos con unas grosellas.

Notas:
El Croquembouche se hace con un cono de plástico para que quede perfecto. Evidentemente, yo no lo tengo y lo hice "a mano". El resultado fue que nada más ponerlo en el bizcocho, se medio espachurró. Y eso no fue lo peor, porque cuando volvimos de comer y lo fui a sacar de la nevera, unas cuantas lionesas habían decidido suicidarse tirándose de la torre. Tuve que hacer un apaño para sacarlo a la mesa y para disimular le puse unas bengalas, que en vez de ayudar... quemaron el hule nuevo de mi suegra!!!! :-((